東京都目黒区五本木2-52-7 (アクセス)

​東急東横線 学芸大学駅から徒歩7分の小さな焼き菓子専門店

03-4405-5008

OPEN :  12:00 ~ 17:00

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カリキュラム

CURRICULUM

1:甘味料 

  1 「砂糖の成分・分類を知る」
    原材料、精製の違いなど

  2 「砂糖の特徴を知る」
    転化(砂糖と焼き色)使用する砂糖の種類の違いで生地などの焼き上がりが変化する

  3 「砂糖の性質を知る」
   ・結晶性…砂糖の加工方法の変化でいろいろな製品が出来る訳
   ・溶解性…砂糖はよく溶ける
   ・防腐性・酸化防止作用…ジャムは保存食

  4 「でん粉糖を知る」

2:鶏卵 
 《卵の構造、成分、それぞれの部位の違いについて》

  1「卵の構造」重量比率他
  2「卵の特性」
  ・起泡性…卵が泡立つ訳
  ・乳化性…天然の乳化剤レシチンについて
  ・熱凝固性…卵と熱の関係性。卵黄、卵白の固まり方の違い

3:油脂  

 《油脂の種類と特徴について》

 

  1「種類と特徴を知る」
   バターとマーガリンの柔らかくなる温度の違いなど

  2「加工適正を知る」
   ・可塑性 自由に形をつけられる油脂の硬さが大事な訳
   ・ショートニング性 クッキーやパイがサクサクした食感ができる訳
   ・クリーミング性  バターケーキがふんわり膨らんだり、バタークリームが滑らかに仕上がる訳

4:粉類  
  《小麦粉、米粉、でん粉について》

 

  1「小麦粉の種類と特徴を知る」

   ・強力粉と薄力粉の違い、グルテンの関係性
   ・国産小麦粉、輸入小麦粉の違い など

  2「米粉の種類と特徴を知る」小麦粉との違い

  3「でん粉の種類と特徴を知る」小麦粉との違い(たとえばコーンスターチ、片栗粉)

5:実技理論

 

  1 スポンジ生地
   ・材料それぞれの役割
   ・スポンジの製法
       基本配合と比率変更。
   ・焼成工程
       型の違いによる焼成温度、焼き上がり後の扱い。

 

  2 バター生地
   ・材料それぞれの役割。
   ・製法の違い。配合に合った製法。
       口当たりの違い。
   ・焼成温度による生地への影響。

6:製菓実習

       1  スポンジ生地(ジェノワーズ)
       2バター生地(カトルカール)

7  :     乳・乳製品  

  《牛乳の成分、牛乳を加工した製品について》

 

  1「牛乳の成分を知る」
     ・牛乳を加工した製品とお菓子への役割など。   
  クリーム、バター、バターミルク、チーズ、ホエイパウダー、粉乳、練乳

8:チョコレート  

  《チョコレート類について》

  1 「種類と特徴を知る」ホワイト、ミルク、スイートの違い

  2 「加工適正」香味・口どけのための加工(テンパリング)

9:膨張剤・凝固剤・補助材料  

  《製品の膨張作用や凝固を助ける材料について》

 

  1 膨張剤「種類と特徴を知る」ベーキングパウダー、重曹の違い
  ・物理的膨張作用
  ・科学的膨張作用
  ・生物的膨張作用

  2凝固剤「種類と特徴を知る」ゼラチン、寒天、カラギーナン、ペクチンの違い

  3その他補助材料     リキュール、香辛料 など

10:食品の日持ちと水分の関係性

  

  1水分活性について
     ・自由水と結合水

  2乾燥剤やアルコール蒸散剤の役割、そして使い分け。

11:実技理論(チョコレート)

 

  チョコレートの構造
  カカオバターの結晶型を知る

 

12:製菓実習

 

  チョコレートテンパリング
  「マンディアン」

1:甘味料の違いでの生地変化「ジェノワーズ」
 風味のある粗糖、クセの無いグラニュー糖を使って生地の風味、食感などの違いを検証します。

2:粉の違いでの生地変化「ジェノワーズ」
 グルテンを持つ薄力粉、持たない米粉では仕込み工程を含め、生地状態がどう違うかを検証します。

3:成形及び焼き時間の違いでの食感の変化「パータビスキュイ」
 絞ることができる別立て生地を使って生地の絞りと焼成時間を変化させて配合は同じでも全く違う製品を作ります。

4:グルテンの違いでの生地状態の変化「シフォン」
 強力粉と薄力粉グルテンの質と量が違う粉で生地状態の違いを検証します。

5:混ぜ状態の違いでの生地状態の変化「シフォン」
 出来上がった生地の混ぜの状態を変化させると焼き上がりの生地状態はどう変わるのかを検証します。

6:植物性、動物性、乳製品の違いでの風味食感の変化「ディアマン」
 バターは動物性マーガリンは植物性同じ固形脂でも扱いやすさ、風味食感の違い等を検証します。

7:油脂の変化及び調整による変化「ディアマン」
 液体の油、固体の脂の違い。バターの配合をオイルに差し替えるには。

8:成形の違いでの食感の変化「スコーン」
 同じ配合で成形を変えて食感の違いを検証します。

 

9:膨張剤の違いでの変化「スコーン」
 生物的膨張作用と科学的膨張作用の違いをイーストとベーキングパウダーを使って検証します。

10:製法の違いでの生地変化「カトルカール」
 バター生地の基本的な2つの製法での生地状態の違いを検証します。

11:油脂の違いでの生地変化「カトルカール」
 固形脂を液体油脂に差し替えると焼き上がりはどうなるのか風味、浮き上がりの違い等を検証します。

12:ベーキングパウダーの量の違いでの生地変化「マフィン」
 膨張剤の使用量で求める食感に近づける実習。

 

13:膨張剤の違いによる生地状態の変化「マフィン」
 ベーキングパウダーと重曹の違い、生地への影響をココア生地を使用して検証します。

14:粉の違いでの生地変化「パータシュー」
 強力粉と薄力粉グルテンの質と量が違う粉で生地状態の違いを検証します。膨らみの違い等。

15:油脂の違いでの生地変化「パータシュー」
 バターとオイルの差し替えで生地の風味、膨らみ、生地の柔らかさなどを検証します。